News Hygiène
Dans cette rubrique, vous trouverez les dernières nouvelles sur la sécurité des aliments.
Je vous informerai de l’évolution de la règlementation et des publications d’études scientifiques pertinentes.
Septembre 2018 – Résultat des contrôles hygiène sur Alim Confiance
Alim’confiance permet de consulter les résultats des contrôles officiels réalisés en matière de sécurité sanitaire des aliments depuis le 1er mars 2017 par les DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).
Cela concerne les restaurants mais aussi les boulangeries, boucheries ou encore les grandes surfaces.
Chaque jour, de nouveaux résultats sont ajoutés et restent visibles pendant une durée de 1 an.
Les notes vont de « Très satisfaisant » à « A corriger de manière urgente ».
Vous pouvez acceder à la carte intercative des établissements contrôlés sur le site : http://alim-confiance.gouv.fr
 Juillet 2016 - Sortie du Guide de Bonnes Pratiques Hygiène RESTAURATEUR mis à jour
Pour tous les entrepreneur qui vont ouvrir leur restaurant ou ceux qui veulent mettre à jour leurs procédures hygiène : cette bible officielle de l'hygiène dans la restauration, écrite par et pour les restaurateurs, est à lire !
L'ancienne version, qui datait de 1999, a enfin été mise à jour : vous pouvez donc entièrement vous baser sur ce document, validé par les services officiels, pour rédiger vos documents et organiser votre travail.
Vous pouvez le commander ou le télécharger ici.
Vous êtes boucher, traiteur ou pâtissier ? Retrouver tous les guides de bonnes pratiques Hygiène spécifiques à chaque profession sur le site du ministère de l'agroalimentaire.
Mai 2015 - Obligation de mention des allergènes dans les restaurants
Les restaurateurs sont désormais tenus de rendre disponible pour leurs clients une liste spécifiant quels plats contiennent un des 14 allergènes à déclaration obligatoire :
lait, œufs, fruits à coques, poissons, crustacés, mollusques, arachides, soja, céleri, céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame, sulfites, lupin.
Le Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 spécifie le mode de mise en application de cette règle :
« Art. R. 112-13.-Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, sont portés à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public :
« 1° Soit l'information mentionnée à l'article R. 112-11 elle-même ; (un des 14 allergène ci-dessus)
« 2° Soit les modalités selon lesquelles l'information mentionnée à l'article R. 112-11 est tenue à sa disposition.
« Dans ce dernier cas, le consommateur est mis en mesure d'accéder directement et librement à l'information mentionnée à l'article R. 112-11, disponible sous forme écrite.
Décembre 2015 - Règlementation sur le Fait Maison
 Depuis le 15 juillet 2014,tous les professionnels de la restauration ainsi que les traiteurs doivent faire apparaître la mention et le logo ci-contre sur leurs cartes lorsque leurs plats sont préparés à partir de produits bruts.
Que les produits soient fait maison ou pas, tous les établissements doivent afficher à la vue du client la mention "Les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts."
Pour savoir ce qui entre ou non dans cette dénomination, je vous invite à lire le texte de loi :
DÉCRET n°2015-505 du 6 mai 2015
On trouve par exemple, dans cette nouvelle version de la loi, les aliments qui peuvent entrer dans la composition des plats “faits maison”. Ce sont des produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même :
« - les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés ;
« - les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
« - le pain, les farines et les biscuits secs ;
« - les légumes et fruits secs et confits ;
« - les pâtes et les céréales ;
« - la levure, le sucre et la gélatine ;
« - les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
« - les sirops, vins, alcools et liqueurs.
Vous trouverez plus d'informations sur le site du Ministère de l'économie.
Juin 2014 - Obligations légales relatives à l'ouverture d'un restaurant
Lors de mes formations, j'ai de nombreuses questions sur les obligations qui accompagnent l'ouverture d'un restaurant, traiteur ou autre activité alimentaire.
Voici donc une sythèse des démarches à effectuer et les liens vers les documents qui vous aideront dans vos démarches :
Juin 2014 - La révolution des étiquettes alimentaires
Obligations de traçabilité, règlement INCO, indicateurs de fraîcheur... Les industriels de l'agroalimentaire doivent adapter leurs étiquettes à la nouvelle règlementation et à la demande des consommateurs et des clients.
Retrouvez les dernières innovations sur le sujet dans cet article : Agromedia.fr
Janvier 2014 - Règlementation applicable aux loueurs de chambres d'hôte
Les pouvoirs publics ont diffusé un document intéressant faisant la synthèse des obligations règlementaires applicables aux chambres d'hôtes. Il rappelle notamment qu'au niveau de la protection des consommateurs, elles sont soumises au même niveau d'exigeance que les hôtels. Pour qu'une table d'hôte ne soit pas considérée comme un restaurant, l'hôte ne doit proposer qu'un seul menu, le repas doit être pris à la table familiale et le nombre de convives doit être inférieur à 16. Sur le plan sanitaire, les exigeances du Paquet Hygiène s'applique pour toute activité de restauration : hygiène du personnel, salubrité des locaux, formation...
Vous pouvez télécharger ce document ICI.
Octobre 2013 - Guide des bonnes pratiques hygiène Consommateurs
Elaboré par des associations de consommateurs et validé par l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), ce guide répondra à toutes vos questions sur l'hygiène domestique. Des sujets tels que la durée de conservation des aliments, les regles d'hygiène des femmes enceintes,... sont abordés sous forme de fiches synthétique.
Vous pouvez le télécharger sur le site du Ministère de l'agriculture.
Septembre 2013 - Opération Vacances : Le boom des infractions À l’hygiène
 Chaque été, les services vétérinaires organisent une grande opération pour renforcer les contrôles des restaurants dans les zones touristiques. Ils y vérifient, en particulier, les températures des chambres froides, les dates limites des consommation, la propreté des locaux et l’hygiène du personnel.
Cette années, le bilan de l’opération a révélé une forte augmentation des avertissements délivrés par les inspecteurs par rapport aux années précédentes.
Former son personnel À l’hygiène, même les saisonniers, est plus que jamais une priorité pour garantir la salubrité des aliments et ne pas ternir l’image de la profession.
Octobre 2012 - Restauration commerciale : obligation de formation À l’hygiène alimentaire
Un décret, qui est entré en vigueur le 1er octobre 2012, impose À tous les établissements ayant une activité de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services, restauration rapide) d’avoir dans leur effectif au moins une personne disposant d’une formation À l’hygiène alimentaire.
Décret 2011-731 du 24 juin 2011
Juillet 2012 - Circulaire sur l’inspection des procédures HACCP
Pour assurer l’hygiène des aliments, les professionnels doivent mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) constitué des bonnes pratiques d’hygiène, de procédures fondées sur les principes de l’HACCP et de procédures de traÇabilité et de gestion des non-conformités.
Une circulaire gouvernementale applicable À partir de juillet 2012 présente une méthode harmonisée pour l’inspection des procédures fondées sur les principes de l’HACCP.
http://circulaire.legifrance.gouv.fr/pdf/2012/07/cir_35575.pdf
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